Ich häng mich hier mal kurz rein. Ich denke auch das generell ein raspi 4 reichen sollte, aber ein NUC zusammen mit proxmox ist schon etwas sehr feines. Da kannst du ohne weiteres mehrere VMs laufen lassen und hast alles getrennt. Falls mal was in die Hose geht einfach VM backup einspielen und 20 min später läuft wieder alles wie vorher.
Ich selber nutze seit vielen Monaten eine NUC6CAYH mit 16GB RAM und einer 500GB (120GB war für mich deutlich zu klein) SSD. Ich habe im Moment 6 debian VMs (iobroker, pihole, ebusd, nut, grafana, tasmoadmin) laufen und natürlich noch Luft nach oben...
Wenn ich wieder einen NUC kaufen sollte dann natürlich ehr einen i3, aber im Moment reicht es von der Rechenleistung vollkommend aus.