Interessant. Hab es jetzt noch mal neu eingebunden (exakt die gleichen Daten) und nun funktioniert es.
Reihenfolge war nun: Mount entfernt und ohne Bind getestet wie von @Codierknecht vorgeschlagen. Anschliessen Bind per Portainer wieder hinzugefügt. Neuer Durchlauf - Backup erscheint im Ordner "ausserhalb" des iobroker
Vielleicht irgendwas in die Richtung dass der Ordner nicht leer sein darf @simatec?
Vielen Dank für eure Hilfe!